O código que criei até agora é o seguinte:

/**************************************************************
Nome: Nuno Santos
Data: 06-04-2012
Projecto: Jogo do Galo_1.07
**************************************************************/

#include<stdio.h>
#include<stdlib.h>

#define DIM 3

int matriz[DIM][DIM];
int contapc = 0, contahumano = 0;

void iniciar_matriz();
void coordenadas();
void coordenadas_pc();
int verifica_vencedor();
void apresenta_matriz();
void apresenta_estatisticas(int contahumano, int contapc);

int main()
{
    printf("\t\t\t\t Jogo do Galo \n\n\n");

    int escolha = 0;

    do
    {
        printf("\t\t\t\t*MENU*\n\n\n");
        printf("1 - Jogar Jogo do Galo:\n");
        printf("2 - Consultar Estatísticas de Jogo:\n");
        printf("3 - SAIR\n");
        printf("Opção: ");
        scanf("%d", &escolha);

        switch(escolha)
        {
            case 1:
            {
                   iniciar_matriz(matriz);
                   apresenta_matriz();

                    do
                    {

                        coordenadas();

                        //Verifica o vencedor após a Jogada do Humano
                        if (verifica_vencedor() == 1)
                        {
                            printf("\n\nO Vencedor é o Jogador Humano!\n\n");
                            contahumano = contahumano + 1;
                            break;
                        }

                    coordenadas_pc();

                        //Verifica o vencedor após a jogada do Computador

                        if (verifica_vencedor() == 1)
                        {
                            printf("\n\nO Vencedor é o Computador!\n\n");
                            contapc = contapc + 1;
                            break;
                        }

                    apresenta_matriz();

                    }while(1);

                    // Apresentar a Matriz após a verificação do vencedor
                    apresenta_matriz();
                    break;

            }

            case 2:
            {
                printf("\t\t\t*Estatisticas do Jogo*\n\n\n");
                apresenta_estatisticas(contahumano, contapc);
                break;
            }

            case 3:
            {
                printf("Deseja Sair!");
                exit(0);
            }

            default:
            {
                printf("Opção Inválida");
                return main;
            }
        }

    }
    while(escolha != 3);

    getchar();
}

// Função que Incializa a matriz

void iniciar_matriz()
{
    int i, j;

    for(i = 0; i < DIM; i++)
    {
        for (j = 0; j < DIM; j++)
        {
            matriz[i][j] = ' ';
        }

    }
}

//Função para a coodenadas

void coordenadas()
 {
    int x, y;

    printf("Insira a coordenada X: ");
    scanf("%d", &x);
    fflush(stdin);

    printf("\n\nInsira a coordenada Y: ");
    scanf("%d", &y);
    fflush(stdin);

    x--;
    y--;

    if (matriz[x][y] != ' ')
    {
        printf("\n Posição Ocupada! \n");
        coordenadas();
    }
    else
    {
        matriz[x][y] = 'X';
    }
}

//Função para apresentar a matriz

void apresenta_matriz()
{
    int i;

    printf("\n");

    for (i = 0; i < DIM; i++)
    {
        printf(" %c | %c | %c ", matriz[i][0], matriz[i][1], matriz[i][2]);

        if ( i != 2)
        {
            printf("\n");
            printf("---|---|---");
            printf("\n");
        }
    }

    printf("\n");
}

// Função para A Jogada do Computador

void coordenadas_pc()
{
    int i, j;

    for (i = 0; i < DIM; i++)
    {
        for(j = 0; j < DIM; j++)
        {
            if (matriz[i][j] == ' ')
            {
                matriz[i][j] = 'O';
                return;
            }
        }
    }
}

//Função para verificar o Vencedor do jogo

int verifica_vencedor()
{
    int i;

    // Verificar Linhas e retorna o valor 1 caso seja verdadeiro

    for (i = 0; i < DIM; i++)
    {
        if (matriz[i][0] != ' ' && matriz[i][1] != ' ' && matriz[i][2] != ' ')
        {
            if(matriz[i][0] == matriz[i][1] && matriz[i][0] == matriz[i][2])
            {
                return 1;
            }
        }
    }

    // Verificar Linhas e retorna o valor 1 caso seja verdadeiro

    for (i = 0; i < DIM; i++)
    {
        if (matriz[0][i] != ' ' && matriz[1][i] != ' ' && matriz[2][i] != ' ')
        {
            if (matriz[0][i] == matriz[1][i] && matriz[0][i] == matriz[2][i])
            {
                return 1;
            }
        }
    }

    // Verificar as diagonais e retornar o valor 1 caso seja verdadeiro

    if(matriz[0][0] != ' ' && matriz[1][1] != ' ' && matriz[2][2] != ' ')
    {
        if (matriz[0][0] == matriz[1][1] && matriz[0][0] == matriz[2][2])
        {
            return 1;
        }
    }

    if(matriz[0][2] != ' ' && matriz[1][1] != ' ' && matriz[2][0] != ' ')
    {
        if(matriz[0][2] == matriz[1][1] && matriz[0][2] == matriz[2][0])
        {
            return 1;
        }
    }
}

//Função para calculo das estatísticas e apresentação

void apresenta_estatisticas(int contahumano, int contapc)
{
    printf("Numero de jogos Ganhos pelo Humano: %d\n\n", contahumano);
    printf("Numero de Jogos Ganhos Pelo Computador: %d\n\n", contapc);

}

Sei que esta solução ainda não resolve o desafio e que pode muito bem ser melhorada, principalmente no método da inteligência artificial do modo como o computador joga e sobre como é guardada a informação das estatísticas do jogo, pelo que estou aberto a todas as sugestões que me possam dar.